Druiven en uien, de basis van vele sausen behalve de sausen in dit kookboek

Desert zomermenu: Creme brulee, kerrie-ijs en ananascompote

Lente voorgerecht

Lange dagen, zwoele avonden
Zomerwarmte maakt plaats voor open haard warmte
Schuilen voor ijspegels, gure wind en sneeuwstormen
De natuur ontwaakt uit haar winterslaap
       
Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Dessert

Salade van paksoi
1 paksoi
1 krop frisee
8 plakjes Zeeuws spek
4 verse scharreleieren

Basisdressing
1 00 g uien
2 dl sherry azijn
5 dl water
75 g suiker*
10 g mosterd
10 g zout
1 eierdooier
1/2 liter druivenpitolie

Kruidendressing
2 dl basisdressing
25 g basilicum
25 g kervel
25 g peterselie
25 g bieslook

Zeebaars
4 zeebaarsfilets met vel
1 venkel

Gepofte tomaatjes
16 cerisetomaatjes
1 el suiker
1 el Aceto Balsamico

Saus
1 dl Aceto Balsamico
1 el appelstroop
1 sjalotje
1 teen knoflook
1 dl kalfsfond
3 dl olijfolie

Varkenshaasje
2 varkenshaasjes
10 x 20 cm bindtouw *
plasticfolie

Spinazie
800 g jonge spinazie
1 sjalotje

Aardappelpuree
600 g zoete aardappels
125 g gezouten boter
25 g witte wijn
25 g volle melk

Vulling
100 g kipfilet
1 eiwit
1 dl koksroom
30 g gedroogde morilles
4 gedroogde morilles
veel zout
1 tl gelatinepoeder

Saus
1/2 teen knoflook
1 sjalotje
1 dl madera
1 dl gezeefd morillevocht
1 dl koksroom
1 dl kalfsfond

* Te koop bij de slager.

Ijsgranité
250 g bosbessen*
250 g frambozen*
250 g water
250 g suiker
8 bosbessen
8 frambozen
1 takje verse muntblaadjes
4 satéprikkers

* Je kunt het fruit ook vervangen
door ander rood
fruit.

Download
   
Lange dagen, zwoele avonden
Zomerwarmte maakt plaats voor open haard warmte
Schuilen voor ijspegels, gure wind en sneeuwstormen
De natuur ontwaakt uit haar winterslaap
Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Dessert

Eendenborst
2 eendenborsten

Spinazie
200 g spinazie
2 sjalotjes
1 el olijfolie (extra virgine)
1 mespunt pittige mosterd

Tomaten
5 stevige kleine tomaten
1 takje rozemarijn
3 takjes verse tijm
1 teen knoflook
Bakpapier/bakmatje

Kipfilet
2 kipfilets
1 tl gelatinepoeder

Groente
1 kleine koolrabi
1/2 courgette
50 g boter

Vulling
100 g kipfilet
1 eiwit
1 dl koksroom
veel zout
10 gedroogde abrikozen

Saus
2 sjalotjes
1 teen knoflook
6 blaadjes salie
2 dl rode wijn
2 dl kalfsfond
1 tl honing

Kabeljauw
500 g kabeljauw met vel
4 scampi (grote garnalen)
2 el geroosterde
sesamzaadjes

Saus
3 eierdooiers
2,5 el citroensap
2 el gembersiroop
2 el verse room
1 tl sojasaus
125 g boter

Bosuitjesstamp
300 g lichtkruimige
aardappels
6 bosuitjes
1 Granny Smith appel
150 g crème fraîche

Groente
12 groene asperges
2 stronken witlof
1 klontje boter

TarteTatin
4 stevige peertjes*
1 klontje boter
4 plakjes bladerdeeg
4 bolletjes (peren)ijs
4 aardbeien
1 takje verse muntblaadjes
4 aluminium taartvormpjes

Karamel
150 g suiker
50 g water

* Mocht je niet beschikken
over een perenboom (!)
dan is Comice-du-
Doyenné een mooie
peer voor dit gerecht.

Download
   
Lange dagen, zwoele avonden
Zomerwarmte maakt plaats voor open haard warmte
Schuilen voor ijspegels, gure wind en sneeuwstormen
De natuur ontwaakt uit haar winterslaap
Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Dessert

Cappuccino
400 gr bospaddestoelen*
6 dl gevogelte of kipbouillon
2,5 dl slag- of koksroom
2 sjalotjes
1 teen knoflook
1 1/2 dl volle melk
50 ml olijfolie

* Of een combinatie van
bospaddestoelen en/of
champignons en/of
gedroogde morilles.

Zalm
4 x 80-90 g zalm
olijfolie

Knolselderijpuree
600 g knolselderij
150 ml volle melk
75 g roomboter
melk en roomboter
om te verwarmen

Asperges
12 groene asperges
Hollandaise saus
6 eierdooiers
60 g castriq
250 g gezouten roomboter

Castriq
1 dl witte wijn
50 g azijn
50 g water
1 vers laurierblaadje
5 peperkorrels
1 takje verse tijm
2 sjalotjes
ijsblok zakjes

Kalfssukade en saus
800 g kalfssukade aan één
stuk zonder vlies
1/2 winterwortel
1/2 prei
1/4 knolselderij
2 grote uien
4 tenen knoflook
1/2 liter rode wijn
1 liter kalfsfond
8 jeneverbessen
4 verse laurierbladeren
8 peperkorrels

Rodekool
800 g rodekool
1/2 liter rode wijn
2 dl sinaasappelsap
1 1/2 middelgrote ui
2 Elstar appels
150 g suiker
2 stuks steranijs
2 kaneelstokjes
6 kruidnagels
2 verse laurierblaadjes
6 peperkorrels
Frambozenazijn naar smaak
Klontje roomboter
1 el aardappelzetmeel

Mango-appelcompote
1 mango
2 Elstar appel
4 dl witte wijn
125 g suiker
2 verse laurierblaadjes
1 kaneelstokje
1 vanillestokje
2 blaadjes gelatine

Aardappelschijfjes
4 Nicola aardappels

Chocolade taartje
5 eieren
5 eierdooiers
120 g suiker
110 g bloem
250 g boter
250 g pure chocolade (zo
puur mogelijk)
Roomboter en bloem voor
voor de vormpjes

Vijgen
4 vijgen
100 g suiker
1 1/2 tl kaneel

* Gebruik je liever geen
alcohol, vervang het
likeur met aardbeiensiroop

Download
   
Lange dagen, zwoele avonden
Zomerwarmte maakt plaats voor open haard warmte
Schuilen voor ijspegels, gure wind en sneeuwstormen
De natuur ontwaakt uit haar winterslaap
Voorgerecht Tussengerecht Hoofdgerecht Dessert

Tonijn sashimi
400 g tonijn aan een stuk
10 el sesamzaadjes
12 groene asperges

Dressing
2 dl druivenpitolie
1 dl champagne
1/2 dl appelazijn
1/2 dl appelsap
2 el honing

Kokoslimoensoep
2 uien
2 1/2 stengel citroengras
2 1/2 limoen
2 1/2 rode peper
1,2 liter kokosmelk
1 cm verse gember
3 tenen knoflook
1 liter kippenbouillon
2 el rietsuiker
3 citroenblaadjes

Spiesje
12 lychees
8 scampi’s
4 dunne stengels
citroengras
1 bosje peterselie

Lam
3 lamscarrés
1 dl olijfolie
2 tenen knoflook
1 grote tak rozemarijn

Saus
100 g lamsafval
1 grote tak rozemarijn
1 sjalotje
1 teen knoflook
1 el honing
1 dl rode wijn
2 dl kalfsfond

Groente
20 stuks bospeen
1 klontje roomboter

Aardappels
8 kleine Nicola aardappels

Hangop
1 liter yoghurt
250 dl slagroom
75 g fijne suiker
1 vanillestokje
400 g aardbeien
1 el poedersuiker
50 cl aardbeienlikeur*
1 takje verse muntblaadjes

Ananascompote
1/2 ananas
1/2 liter witte wijn
1 vanillestokje
4 kaneelstokjes
Schil van 1 citroen en 1
sinaasappel
300 g suiker
1 takje verse muntblaadjes
2 stuks steranijs

Crème Brûlée
4 dl slagroom
3 eierdooiers
4 el poedersuiker
1 vanillestokje
2 el rietsuiker

Kerrie-ijs
30 g kerriepoeder
2 dl slagroom
2 1/2 dl melk
5 eierdooiers
115 g suiker
1 vanillestokje

Download